Waar is Sus gebleven?
Uier, varkensoren en -poten, kop in hersensaus, varkenslever… Zeg mij: waar zijn die delicatessen gebleven?
Vroeger kreeg je dat zomaar voorgeschoteld, met een klodder mosterd en een ferme por in je zij: “En gij zult eten.” Vandaag is dat folklore. Erfgoed. Een thema-avond op een boerderij met laarzen in bruikleen. Alsof het halve varken plots gênant geworden is. Alsof het beest zich hoort te beperken tot kotelet en haasje. De rest wordt vermalen, verstopt of — zoals wij dat zelf ook graag doen met onze gebreken — netjes weggewerkt.
Want ja, hoe ouder je wordt, hoe meer je op zo’n varken begint te lijken. Eerst word je trager. Dan krijg je vlekken. Dan begint de boel hier en daar wat te hangen. En voor je het weet, kijkt niemand nog naar je lever, je uier of je milt. Enkel je buitenkant telt nog. Je moet proper zijn, glad, beschaafd. Niet te veel geur. Niet te veel vet. En vooral niet laten zien dat je stuk bent vanbinnen.
Maar ik weet beter. Ik heb het anders gezien. Van heel dichtbij zelfs.
En ik weet dat, omdat ik erbij was.
Als kind bracht ik mijn vakanties steevast door bij mijn grootouders, op het domein van een barones waar mijn grootvader werkte als hovenier, al deed hij in werkelijkheid alles wat niet met rozen of rododendrons te maken had. Hij snoeide bomen, plaveide paadjes, haalde stormschade weg, verzorgde de honden van de jacht, plukte druiven voor de kelder, en slachtte — als het moest — een varken.
Voor mij als stadskind was het domein een paradijs. Ik mocht overal rondlopen, niemand die me riep, niemand die me verbood mijn kleren vuil te maken. Onder de notelaar lag ik op mijn buik met een vergrootglas, bij de varkensstal leunde ik tegen de muur om de damp te zien opstijgen, en in het kippenhok probeerde ik de haan te verschalken — wat nooit lukte.
En altijd was er Sus.
Sus was de naam die elk varken kreeg. Niet officieel, maar gewoon, Sus. Een zacht snuivend, log dier met een blik van half verstand en volle overgave, een dier dat je als kind met evenveel ontzag als nieuwsgierigheid bekeek.
Tot de dag kwam dat Sus geslacht moest worden.
De slacht was geen brute gruwel, maar ze was ook niet zachtaardig. Het was een dag met ernst. Er werd water gekookt, stro gespreid, ketels neergezet. En dan, wanneer het moment gekomen was, greep opa Willy de houten hamer, zwaar, met een steel die al generaties meeging, en gaf Sus een klap tussen de ogen. Eén goed gemikte mep, geen spektakel, geen getrek. Daarna kwam het mes. Een diepe snede in de hals, en het bloed spoot in de zinken teil die klaarstond op het erf.
En dan stond ik daar met grote ogen. Niet bang. Niet getraumatiseerd. Wel doordrongen van iets wat ik nu alleen nog maar als “waarachtigheid” kan omschrijven.
Wat daar gebeurde, was niet mooi. Maar het was eerlijk.
’s Avonds stond er geperste kop op tafel. Mijn grootmoeder sneed plakken met een touwtje en serveerde die met mosterd uit een pot waar een houten lepel in stond. De hersenen waren voor mijn grootvader, gebakken met ajuin en bestrooid met witte peper. Wij mochten proeven, met veel eerbied en weinig trek, maar het hoorde erbij: de eerste hap van Sus, nog warm van het vuur.
Er volgden dagen met spek, in alle vormen: vet spek, doorregen spek, hespenspek, gekookt spek. Koteletten, bloedworst, varkensstaart, poten, lever, witte pens. De hespen werden in oude kussenslopen gestoken en boven de haard opgehangen, waar ze traag rookten en harder werden dan marmer. En als ontbijt kregen we bruine boterhammen in het spekvet gedoopt, met daarbovenop een wolk potsuiker van Tirlemont. Dat was geen cholesterolbom, dat was erfgoed.
Vandaag zie je dat niet meer. Als je al een zeug ziet, dan is het op een kinderboerderij, omringd door hekken en kijkers, en met een plakkaat waarop staat dat aaien niet mag. De varkens zijn verdwenen uit het leven, verbannen naar vleesverwerking en transportcontainers. Soms zie ik op het nieuws beelden van varkenspest, en dan krimp ik ineen. Vrachtwagens vol Sus, op elkaar gegooid als oud huisvuil. Alsof het niets is. Alsof ze nooit roze biggetjes zijn geweest, gulzig lebberend aan een moeder die niets anders deed dan liggen en geven.
Dan denk ik terug aan dat erf, aan het stro, aan de stilte van mijn grootvader net voor hij de hamer hief. Niet ruw, niet koud, maar ernstig. Met respect voor wat ging gebeuren. Voor het dier. Voor het vlees. Voor het leven dat gegeven werd, zodat wij het konden eten.
En soms, wanneer ik over de markt loop en ergens spek ruik, van dat gebakken spek dat kraakt in een pan en zich met liefde vastkleeft aan je reukgeheugen, dan komt er iets boven.
Geen herinnering, maar een geur met een naam. En die naam is Sus.
PS Voor de cultuurbarbaren onder u: Sus is gewoon Latijn voor varken